Для начала, смысл слова (любого) – это одно, а доказательство реальности факта, описываемого этим словом, – это совсем другое. А Вы взяли и всё в кучу свалили. Разборку завалов опять мне доверили? Приступим.
Вообще-то слово "собирать" по отношению к информации означает получать, узнавать (посмотрите сами в словарях). Да - это юридически корректно, поскольку ГК прямо регламентирует буквальное прочтение слов. Мне остаётся повторить, что Ваше иное представление о смысле этого слова ничего не меняет.
Теперь что касается доказательства факта собирательства. Вот где Вы у меня прочитали, что наличие видеокамеры доказывает "сбор"? Наличие соответствующей ЗАПИСИ (в смысловом аспекте предмета, а не процесса) это доказывает. И для этого запись вовсе не обязательно разглашать третьим лицам, достаточно (и главное), чтобы о существовании этой записи узнала сама жертва, и совершенно не важно, КАКИМ путём. Он может быть и тот, что указан Вами, а может быть и другой.
И ещё важный нюанс. Огласка записи усугубляет вину, но факт этой вины (проникновения в частную жизнь) уже констатируется просмотром секрета только одним единственным лицом, который эту запись делал. А чтобы Вам окончательно удостовериться в этом, привожу натуральную цитату из ст. 137 УК, где данное преступление описано перечислением РАЗНЫХ вариантов деятельности (по возрастающей ответственности) :

1 – только собирание, 2 – только распространение (простое и публичное). Видите? Собирание – это совсем не сообщение третьим лицам. Так что, для подачи иска, достаточно одного лица, выведавшего тайну личной жизни истца. Точно так, как по Вашим словам, достаточно одного свидетеля, раскрывшего тайну преступления, чтобы возник повод к его устранению. Почему при совершенно одинаковых обстоятельствах Ваша логика работает по разному?
Что же касается причинённого жертве незаконной видеосъёмки вреда, то он не констатирует факта сбора информации (тайной съёмки). Он является следствием раскрытия тайны личной жизни, а фактом незаконного сбора является тайная ЗАПИСЬ (фото, видео). Именно она равнозначна трупу из Вашей аналогии, а вред – это даже не материальный предмет.
Для полной ясности приведу менее кровожадный пример. После похода в лес за грибами Вы собрали всего один гриб, но по возвращении никто из соседей не видел содержимого корзинки. Гриб – это констатация факта собирания, не важно, что гриб один и что его никто не видел кроме Вас. А вот если об этом узнает Леший, то Вам наступит тот самый кирдык.

Что касается Ваших опасений расправы из-за наличия табличек, то Вы сами же на следующее утро их опровергли в теме https://boomdown.org/node/3537 (# 16):

Не зря говорят, что утро вечера мудренее
А вот что касается Ваших сетований на незначительность этой "табличной помощи" сборщику видеоинформации, то если Вам мало легализации Вашего портфолио, позволяющей избежать наказания в случае чего, так и не вешайте их. Моральная сторона незаконной слежки за людьми целиком будет на Вашей совести. Вроде Вашего убиенного соседа. В следующий раз, может, кого и до суицида доведёте. Дерзайте!